Hotel SPA Dr. Irena Eris, Foto: B.Jäger-Dabek,
Die Szene der Spitzengastronomie in Polen hat in den vergangenen Jahren einen Höhenflug erlebt, der auch professionelle Kritiker beeindruckt. Zwar wartet man noch auf den ersten Michelin-Stern, doch es gibt bereits heiße Anwärter für die begehrte Auszeichnung.
Rund 40 Restaurants in den beiden größten polnischen Städten Warszawa (Warschau) und Krakow (Krakau) sind in der aktuellen kulinarischen Bestsellerliste für Europa, dem Michelin-Führer „Main Cities of Europe“, aufgeführt. In der Ausgabe 2012 wurde noch kein polnisches Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, dennoch gab es eine viel beachtete Neuerung: Erstmals wurde ein polnisches Restaurant mit dem „Rising Star“ bedacht. Die Auszeichnung gab es für das Warschauer „Atelier Amaro“. Dieses Restaurant war zum Zeitpunkt der Tests erst wenige Wochen geöffnet, zu kurz für einen Stern. Es wurde aber aus dem Stand heraus mit drei Löffeln bedacht und damit zu einem der besten Restaurants der polnischen Hauptstadt gekürt. Der Inhaber Wojciech Modest Amaro gilt damit als erster Anwärter auf einen Stern.
Der 40-jährige Amaro, in Schlesien geboren, hat selbst schon in verschiedenen Sterne-Restaurants in Europa gekocht, unter anderem in Ferran Adrias „El Bulli“. Für sein Buch über die „Polnische Küche des 21. Jahrhunderts“ wurde er mit dem Grand Prix der gastronomischen Literatur in Paris ausgezeichnet. Sein „Atelier Amaro“, im Zentrum Warschaus am Lazienki-Park gelegen, ist minimalistisch gestaltet und ganz auf den kulinarischen Genuss ausgerichtet. Der Küchenchef sieht darin einen Ort, wo die Natur die Wissenschaft trifft. Verarbeitet werden beste Zutaten aus Polen, darunter Kräuter oder essbare Blumen, die man heute kaum noch kennt. Amaro bedient sich polnischer Rezepte aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, zerlegt diese in ihre Bestandteile und fügt sie mit Hilfe moderner Küchentechniken neu zusammen.
Wie Amaro sind auch andere polnische Köche seit einigen Jahren dabei, die polnische Küche neu zu erfinden und ihr die Schwere vergangener Jahrhunderte zu nehmen. Die Spitzengastronomie in Polen kombinier tund verfeinert heute traditionelle polnische Gerichte mit fernöstlichen oder mediterranen. Die Ergebnisse kann man zum Beispiel bei Pawel Oszczyk im Restaurant „La Rotisserie“ genießen, das schon länger zu den angesagten Adressen in der Warschauer Gastronomie zählt.
Kontinuität ist zu einem Markenzeichen für die Spitzengastronomie in Polen geworden. So belegen der „Amber Room“, die frühere Wirkungsstätte von Wojciech Modest Amaro, das Restaurant „Pod Gigantami“, das Bistro „Michel Moran“ und Magda Gesslers „Ale Gloria“ bereits seit einigen Jahren die vorderen Plätze in Warschau. In Krakau findet man auf den ersten Plätzen seit Jahren das Restaurant „Trzy Rybki“ im Luxushotel Stary, das Restaurant „Copernikus“ im gleichnamigen Hotel der Gruppe Relais & Chateaux sowie das Hotel-Restaurant „Wentzl“ am historischen Marktplatz.
Auch wenn die Michelin-Tester nur die beiden größten Städte des Landes besuchen, so findet man auch anderswo hervorragende Restaurants. In Gdansk (Danzig) verbindet etwa Chefkoch Mariusz Pieterwas im Restaurant „Metamorfoza“ traditionelle polnische Gerichte mit moderner Fusion- und Molekularküche. In der Nachbarstadt Sopot (Zoppot) bietet das Restaurant „InAzia“ des Hotels Sheraton neben einem phantastischen Meerblick hervorragende kulinarische Spezialitäten aus unterschiedlichen Regionen Asiens. In Poznan (Posen) kombiniert Dominik Brodziak, der Küchenchef im Hotel Platinum Palace, regionale Zutaten gekonnt mit französischen Techniken. Ein Team seines Restaurants gewann 2011 den begehrten polnischen kulinarischen Cup.
Spitzenküche und Spitzengastronomie in Polen findet man auch auf dem Land. Ein Beispiel dafür ist das Restaurant Romantyczna im Spa-Hotel von Dr. Irena Eris in Wysoka Wies im Westen von Masuren. Es wird als erstes Restaurant von der polnischen Slow Food Organisation empfohlen. Nach der Philosophie von Slow Food werden vor allem regionale Produkte genutzt und schmackhaft zubereitetet. Für Gäste, die auf ihre Linie achten möchten, gibt es hier auch Gerichte nach der Montignac-Methode – fünf exquisite Mahlzeiten am Tag mit nicht mehr als 1000 Kalorien, die dennoch satt und glücklich machen.
Auch das Hotel in der alten Mühle von Klekotki im Westen Masurens orientiert sich an den Grundsätzen der Slow-Food-Bewegung und verwendet bevorzugt saisonale und regionale Produkte. Etwa die Hälfte des verwendeten Gemüses und die Kräuter stammen aus dem eigenen Bio-Garten, Brot wird im eigenen Holzofen gebacken. Die übrigen Produkte kommen zum größten Teil von regionalen Erzeugern. Dazu zählen Fische aus einem nahe gelegenen Teich, Pilze, Beeren und Wild aus den Wäldern der Umgebung sowie Fleisch, Wurst und andere Lebensmittel von regionalen Erzeugern. Das soll dazu beitragen, die regionalen Strukturen zu stärken.
Während man für ein mehrgängiges Abendessen in einem Warschauer Spitzenrestaurant auch einen dreistelligen Euro-Betrag ausgeben kann, gibt es überall im Land auch die Möglichkeit, für wenig Geld köstlich zu speisen. Die Auswahl umfasst traditionelle polnische Gerichte ebenso wie Speisen aus aller Welt. Besonders günstig ist die Bar Mleczny (Milchbar), die es in vielen größeren Städten Polens noch gibt. In diesen Selbstbedienungs-Restaurants erhält man ein warmes Mittagessen schon für zwei bis drei Euro. Nicht viel mehr zahlt man im Restaurant für einen Teller mit köstlichen Pierogi (Teigtaschen), die man mit unterschiedlichen Füllungen, herzhaft oder auch süß, bestellen kann.
Vegetarier haben in Polen keine Probleme. Auch viele Polen bevorzugen inzwischen eine fleischlose Kost und die Restaurants haben sich darauf eingestellt. Darüber hinaus gibt es in den größeren Städten auch vegetarische Restaurants. Das älteste, das Restaurant Vega, besteht bereits seit mehr als 20 Jahren direkt neben dem historischen Breslauer Rathaus. In vielen Städten findet man inzwischen auch Filialen von „Green Way“, einer schnell wachsenden Kette vegetarischer Selbstbedienungs-Lokale.
Quelle: Polnisches Fremdenverkehrsamt Berlin